图说百年沧桑全聚德(来源:全聚德饮食论坛)

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全聚德第一任掌柜经理－杨全仁

杨全仁（1822-1890）本名寿山，字全仁，河北冀县杨家寨人，是全聚德烤鸭店的创始人。初到北京时在前门肉市街做生鸡鸭买卖，生意越做越红火，也有了一些积蓄。1864年，他盘下了肉市街一家濒临倒闭的干果店，立新字号为“全聚德”，开始经营烤鸭子和烤炉肉。在他的苦心经营下，全聚德一天天发展，由一个普通的烤炉铺发展成为一个以挂炉烤鸭为特色、兼有各式炒菜的名副其实的餐馆，为全聚德烤鸭名扬海内外奠定了坚实的基础。

杨全仁与“全聚德”

“德聚全”原是一位山西人在前门外肉市胡同开办的一家干鲜果铺。当年杨全仁到肉市上去摆摊售卖鸡鸭，每天都要经过“德聚全”干果铺。到了同治三年（1864年）生意不好，濒于倒闭。于是杨全仁抓住了这个机会，将他多年的积蓄倾囊而出，买下了“德聚全”的铺底，开始经营烤鸭。

有了自己的铺子，该起个什么字号呢？杨全仁便请来一位风水先生指点。这位风水先生围着小铺转了两圈，突然站住，持着胡须对杨全仁说道：“啊呀，这真是一块风水宝地啊！不过，以前这座铺子甚为倒运，晦气难除。除非将其“德聚全”的旧字号倒过来，即称“全聚德”，立为新字号，方可冲其霉运，跨上坦途。一席话说得杨全仁眉开眼笑。全聚德——这个名称正合他的心意，一来他的名字中占有一个“全”字，二来“聚德”、“聚德”，聚拢德行，可以向顾客表明自己的经商原则，标榜自己做买卖是讲德的。于是，他将店的字号定为“全聚德”。接着他又请来了一位对书法颇有造诣的姓钱名子龙的秀才，挥动大笔，书写了“全聚德”三个大字，制成金字匾额挂在门媚之上。“全聚德”由此而得名。

杨全仁出身贫苦，为人善良、正直。据说，他当经理的时候，看到当时的封建王公贵族们穷奢极侈，挥金如土，吃完宴席之后，用一种发面制成的六瓣状荷叶饼蘸去嘴边的油腻后，便随手扔掉，很是愤慨。便对店里的人说：咱们全聚德可不能干这种缺德的事。从此，还定下规矩：全聚德不做发面主食。烤鸭的吃法是用荷叶薄饼（老北京称之为“片儿饽饽”）卷进鸭肉而食。凡吃烤鸭者，不管是谁、身价有多高，一律得自己下手卷。

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全聚德砖刻老匾

“全聚德”初创时的匾额，刻于老墙门楣之上。虽经一个多世纪的风霜雨雪，“全聚德”三个砖刻大字仍旧依稀可辨。现陈设于店堂内。

全聚德老匾

“德”字为什么少一横

当时全聚德的创始人杨全仁开了全聚德烤鸭小铺后，请当时的一位钱子龙的秀才提写匾额。这一匾额几经风雨，跨越了几个朝代，一挂就是130多年。可是您是否注意到：全聚德匾额上的德字少了一横。这是为什么呢？

原来早在一千多年前，“德”就像多音字一样，它是多写字，有两种写法，可以有一横，也可以没有横。这一点，我们可以从唐宋元明清书法名家的墨迹中得到印证。比如，现立于北京国子监孔庙的清朝康熙皇帝御书《大学碑》中的“德”字就没有一横 ；又比如生活在全聚德创立同期的清代画家郑板桥书写的“德”字，有的带一横，有的不带一横。

另外，我们还可以从中国古钱币方面来考证“德”字。例如，北宋真宗年间（公元1004年）铸造的“景德通宝”的“德”字就没有横，而明朝宣宗年间（公元1426年）铸造的“宣德通宝”的“德”字也没有横。

从以上分析可以得出这样的结论：在过去“德”字有两种写法，可以有横，也可以没有横，两种写法都是正确的。全聚德为了保持其牌匾的历史原貌，所以牌匾上的“德”字一直少一横。

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前门老店的老墙

全聚德烤鸭店创建于清朝同治三年（公元1864年），现保留的老店门面建于光绪14年（公元1888年）。门面上方砖刻的大字赫然醒目，“全聚德”居中，“老炉铺”在左，“鸡鸭店”在右。大门旁边还挂了两块幌子，上写着“包办酒席，内有雅座”和“应时小卖，随意便酌”。

老墙是怎样保存下来的

当您在前门全聚德一楼就餐时，会发现东边有一面老全聚德门脸墙，很多人不仅情不自禁发出赞叹，称赞全聚德人有“文物保护”意识肥这面老墙原样搬到屋里，让后人得以领略它的历史风貌。赞叹的同时，也不禁要问它是怎样保存下来的呢？

说来您别见笑，它留下来真是有点“歪打正着”。1985年全聚德把位于肉市胡同东侧的老房子推掉了，准备盖新楼。当时为了避免行人在工地上来回穿行，就把这个路边的门脸墙留下，作为工地的围墙，省得再垒围墙了。准备等到新店开始施工时，再把它拆掉。后来一位香港建筑设计师来到工地勘测，一下子被这面孤零零的门脸老墙吸引住了。他仔细端详了这面墙，看到门上方经过风雨侵蚀的“全聚德”砖刻牌匾，如同一位髦奎老人充满皱纹的额头，印证着全聚德沧桑巨变的历史。于是他建议店里应该把这面墙保留下来。店里采纳了这位设计师的建议，决定把它保留下来。

在拆这面墙时，设计师专门对原墙的门窗进行了测量，并拍照留存照片，以便照原尺寸复建。让工人拆墙时，把拆下来的每一块砖都做了编号。尤其是门上的砖刻牌匾更是小心翼翼地抠下来。1992年前门新楼建成后，又委托他们在店堂的东侧用原来的砖，按原来的样式和大小重新砌了这面老墙。有些砖不能用了，又专门委托砖厂严格按照原砖的尺寸烧制。这面老墙，就是设计师这样一个“闪念”，把这面对全聚德来说具有极高价值的文物保留了下来。

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全聚德早期鸭场

据全聚德的老职工回忆，60年前，德国女摄影家海伦·莫里森对老全聚德的烤鸭产生了浓厚的兴趣。让海伦惊异的是普通的鸭子经过烤制后，怎么会散发出如此怡人的芳香。在海伦的请求下，掌柜杨奎耀带着她来到专为全聚德饲养北京鸭的鸭场。这家鸭场位于北京城根西北角，鸭场的主人叫王老五，养鸭子是一绝，人称鸭子王。和杨家是世交，他养鸭子的诀窍在于，专用谷物喂养鸭子，保证了鸭子的肉质没有腥味，清香怡人，再加上这家鸭场的风水好，正处于玉泉山的水脉上，水质好，且富含矿物质，因此鸭子肥嫩鲜香。海伦饶有兴趣，听完后拍摄了这张珍贵的照片。

解放前前门老店的全聚德师傅

这同样是60多年前留下的一张珍贵的照片。

1933年端午节那一天，一位名叫海伦·莫里森的德国女摄影家来到老全聚德用餐，烤鸭独特的风味令她陶醉。在掌柜杨奎耀面前，她大加赞美烤鸭味道绝伦和烤鸭师傅的超群技艺，极力要求参观烤鸭现场烤制的场面。当时，全聚德的挂炉烤鸭技术是最高机密，从来是谢绝任何人参观的。但这一天生意特别红火，杨奎耀的心情透着舒坦，破例带着这位女士来到烤炉前。海伦被眼前的场面惊呆了，一只只泛着枣红色的鸭子被红旺旺的炉火燎烤着，香气四溢，烤鸭师傅挑杆转动烤鸭，尽显潇洒气质，她连忙举起相机按动快门，收入了这一精彩场面。

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全聚德老菜单

据史料记载，全鸭席是全聚德首创的。早年的全鸭席不能算丰盛，但很实惠。这是一张三十年代的宴会菜单，是一位经常光顾全聚德的外国客人保留下来的。现藏于首都博物馆。

全鸭席菜名趣谈

全聚德全鸭席包括彩拼冷盘、热菜、烤鸭、汤菜、甜菜五大类。看了其中一些菜的名称，您会发现这里面含有一、二、三、四、五这些数字的菜品，在品尝这些菜的味道之前，先咂摸这些莱名也挺有“味道”的。

带有数字“一”的莱，通常就用“全”字代替。比如一水儿的鸭子菜，就叫“全鸭席”；

带数字“二”（当然包括两、双）的菜品有：扒两色鸭条、清炖双冬鸭翼、炸双鲜鸭膀、香辣两丁、扒双菜；

带数字“三”的菜品有：糟溜鸭三白、白扒三珍、芙蓉三鲜、三鲜鸭膀；

带数字“四”的菜品有：干烧四鲜、烩鸭四宝、鸭四宝冬瓜盅、全鸭四喜饺；

带数字“五”的菜品有：五香鸭酥条、五柳鸭丝、炸五丝鸭膀、全酥鸭油五仁饼；

当然，表示众多时，就用“什锦’等名称。

除此之外，还有部分菜品是以“花鸟鱼虫”命名的，这一桌宴席，宛如引导客人进人一个花红柳绿、万紫千红的“百花园”。园中“菊花盛开”，还有“水晶玉兰”、“牡丹银耳”、“梅花鸭舌”；空中有“飞燕穿星”，“彩蝶飞舞”，池里“金鱼遨游”。当您倘徉在这餐饮的“百花园”中的时候，在下箸之前，不由得要拿出相机拍照，使您心旷神恰，不知是品尝还是观赏了。

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老算盘

这把算盘是当年老店留下的理财算账用过的老家当，被收藏至今。百年沧桑，每一颗算珠都记录着老全聚德年年岁岁，日日月月的付出与收获。

老钱币

钱币从另一个侧面反映了全聚德的沧桑变化，1864年（清同治三年）开业第一天的钱币被保留至今。现展店堂内的文化墙。

老北京的前门城楼

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拥有140年历史的全聚德发源地－前门店

夜晚的景色

据说这里的布置是完全和130多年前的全聚德一模一样的哦

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周总理在全聚德宴请外宾，并向来宾解释“全聚德”三个字的含义 ——“全而无缺，聚而不散，仁德至上”

名人也来这里题词！

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第一千万只烤鸭就在这里出炉！

鸭班

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菜谱

餐具

片鸭